Odnepamäti sa ovce chovali na dnešnom území Slovenska a najstaršie
dôkazy o chove oviec nám dokladujú archeologické výskumy.
Človek a ovca vždy patrili k sebe a ovca pomohla našim predkom prežiť
v najťažších dobách. Ovca, ovečka, baran, baranček sa stali symbolikou
mnohých ideológií, a stretávame sa s nimi i v dnešnom období.
Ovčie produkty stáli pri zrode prvých slovenských manufaktúrnych
technológií, olejové a alkoholové extrakty sa stali súčasťou ľudového
liečiteľstva a najväčší úspech pri výrobe získal liptovský teriak. Už vtedy bolo
o ňom známe, že má protirakovinový účinok.
Chov oviec a technológia výrobkov prešla mnohými kolonizáciami, z nich
najznámejšia bola valaská, ale už pred valaskou kolonizáciou boli známe, i keď
modifikované, ovčie výrobky – mliečne, mäsové, tkáčske, kožiarske a iné.
Novodobá história však potvrdila, čo všetko ovčie výrobky a hlavne bryndza
ako najrozšírenejší ovčí výrobok pre zdravie ľudí obsahuje. Jej základom je
zistenie, že bryndza je mikrobiálny fenomén Slovenska. Obsahuje jedinečnú
mikroflóru, ktorá má pozitívny vplyv na zdravie ľudí a hlavne podporuje
imunitný systém. Ovčie mlieko sa svojím zložením líši od kravského, kozieho
a ostatných mliek. V ovčom mlieku sa nachádzajú kvalitatívne vplyvy horských
lúk a pasienkov na jeho zloženie. Preto aj ovčie výrobky sú iné ako výrobky
z ostatných používaných mliek.
Výrobky z ovčieho mlieka sú rozdielne počas celej vegetácie. V mesiacoch
apríl a máj až do polovice júna (do Jána) má ovčie mlieko nižšiu sušinu, ale
obsahuje viac nenasýtených éterických masných kyselín, folátov, viac draslíka
a selénových proteínov. Zloženie mikroflóry je viac laktogénne. V ďalších
mesiacoch sušina stúpa a mení sa zloženie mlieka, teda aj zloženie výrobkov.
Najdôležitejšia získaná pragmatická skúsenosť vychádza z toho, že ovčí
syr so zvýšenou sušinou, tzv. sudovka, má zmenenú mikroflóru a až 96 %
mikroflóry tvoria enterokokové baktérie a k nim pridružené plesne a kvasinky.
A práve táto časť mikroflóry výrazne vplýva na zdravotný stav človeka.
V posledných rokoch spotreba bryndze stúpla na 1,7 kg na obyvateľa
s rozličným podielom ovčej zložky, ale to je už komerčná otázka a závisí od
spotrebiteľa, čo si vyberie. Platí zásada, že každá bryndza je dobrá, ale najlepšia
je tá, čo je vyzretá, s vysokým obsahom ovčej zložky, je pikantná, má chuť
po ovčom mlieku, mierne mandľovo-horkej chuti, štrukturálne od jemnej po
drobnohrudkovitú krupicovú.
Najlepšia na nátierky je májová bryndza, chuťovo a zdravotne na bryndzové
halušky je najlepšia zimná bryndza (zo sudovky). Má veľa odtieňov chutí
a možností jej využitia pre výživu ľudí, široké uplatnenie v gastronómii,
v studenej kuchyni, v syrárstve, ale aj v liečiteľstve a kozmetike.
Ak chceme zlepšiť zdravotný stav obyvateľstva, je potrebné zvýšiť spotrebu
ovčích mliečnych výrobkov aspoň trojnásobne. Urobme to pre vlastné zdravie,
pre udržateľný rozvoj vidieka a krásnej slovenskej prírody. Urobme to aj preto,
aby naši občania mali viac práce. Bryndza je náš jedinečný, neopakovateľný,
írečitý a svojou podstatou slovenský výrobok.
Podporujme všetky akcie, všetky festivaly, všetky majstrovstvá sveta vo
varení a jedení bryndzových halušiek, lebo sú naše a sú neoddeliteľnou súčasťou
kultúry občanov Slovenskej republiky.
Ing. Ján Keresteš, odborný garant
ZDROJ mesačník VITALITA
